I.P.S.S.A.R. DI BARDOLINO

SEDE CORDINATA DI VALEGGIO S / M

ANNO SCOLASTICO 2007-2008

CUCINA GIAPPONESE:

UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI SAPORI DEL PAESE DEL SOL LEVANTE

ALLIEVO COVA GUIDO

CLASSE 5E SEZIONE RISTORATIVO

1. Premessa pagina 1

2. Breve storia del giappone del dopoguerra pagina 2-4

3. Storia della cucina giapponese pagina 5-6

4. Religione, cucina e alimentazione: i legami nella cultura e nella tradizione pagina 7-11

5. Ingredienti, preparazioni, metodi di cottura e attrezzature principali pagina 12-25

6. Attrezzature pagina 26-31

7. Ricette pagina 32-36

8. Cuisine outside japan pagina 37

9. Motivi di diffusione della cucina giapponese pagina 38

10. Giappone in pillole: curiosità sul paese del sol levante pagina 39-40

11. Conclusione pagina 41

12. Bibliografia pagina 42

PREMESSA

Ho scelto la cucina giapponese come tema per la mia tesina perché sono molto affascinato dalla cultura giapponese e penso sia giusto combattere i pregiudizi che tendono a comprimere tutte le cucine orientali in un unico blocco senza fare distinzione alcuna tra cucina cinese, giapponese, vietnamita, coreana e le altre cucine del sud-est asiatico.

Nel corso dei secoli i giapponesi hanno creato una cucina sofisticata e raffinata, estremamente sensibile ai cambi di stagione. La cucina giapponese è composta da una varietà di cucina tradizionale, che comprende piatti a base di riso e miso, così come piatti a base di pesce (ad esempio sushi e sashimi), e una moltitudine di piatti stranieri, Infatti si trovano facilmente piatti cinesi, coreani, tailandesi, ma anche americani, francesi e italiani.

La cucina giapponese è il prodotto della cultura e dell'ambiente giapponesi. La facilità di reperire ingredienti freschi portò al sushi; l'alta temperatura e l'umidità ad alimenti sottoaceto e fermentati come il natto e la salsa di soia; un adattamento alle cucine straniere portò al ramen.

1

BREVE STORIA DEL GIAPPONE DEL DOPOGUERRA

Prima di parlare del dopoguerra giapponese bisogna fare una premessa, cioè che la storia del Giappone è suddivisa in periodi che prendono il nome da un particolare evento accaduto in quel periodo o da un personaggio importante o ad una dinastia regnante.

Per convertire un anno giapponese nel corrispondente anno secondo il calendario gregoriano, bisogna per prima cosa trovare il primo anno del nengo (nengo = nome dell'era). Una volta trovato, occorre sottrarre 1 ed in seguito aggiungere il numero dell'anno giapponese. Per esempio, il ventitreesimo anno dell'era Showa (Showa 23) è il 1948.

Illustrazione: 1926 - 1 = 1925 ..., quindi 1925 + 23 = 1948 ... o Showa 23.

Il Giappone del dopoguerra era completamente devastato: il 40% delle città erano rase al suolo, e le vittime della guerra ammontavano a 1.800.000 (dell’attuale popolazione oltre il 70% è nata dopo la guerra).

Durante l’occupazione americana fu redatta una nuova costituzione parlamentare di tipo monarchico, sulla base di quella britannica, però la costituzione afferma che l'imperatore è semplicemente un simbolo e che "la sua posizione dipende dalla volontà del popolo da cui emana la sovranità" (Articolo 1). L'imperatore svolge molte delle funzioni tipiche di un capo di stato, ma il suo ruolo è puramente cerimoniale e, al contrario di altre forme di monarchia costituzionale, non ha alcun potere di riserva. L'autorità legislativa spetta alla Dieta Nazionale, bicamerale, e dove in precedenza la camera alta era composta dalla nobiltà, la nuova costituzione prevedeva che entrambe le camere sarebbero state direttamente elette. L'autorità esecutiva è esercitata da un Primo Ministro e dal Gabinetto responsabile davanti al parlamento, mentre il potere giudiziario è guidato dalla Corte Suprema.

Nell’immagine qui sotto si può notare come ricordi in parte il nostro ordinamento, con l’imperatore che assume il ruolo del nostro presidente della repubblica, ma anche di come questo ordinamento sia stato fortemente ispirato dall’ordinamento americano (che occupava il Giappone durante la stesura della costituzione).

2

I tre partiti principali che si formarono furono: partito socialista, partito comunista e partito liberal democratico, che guiderà il paese quasi ininterrottamente fino ai giorni nostri. Quest’ultimo essendo conservatore fu molto gradito agli americani che cominciarono a vedere il Giappone come baluardo difensivo nei confronti della Cina, paese di matrice comunista e quindi legato all’U.R.S.S. e perciò inviarono ingenti somme di denaro al giapponese come finanziamento per la ricostruzione.

Tra il 60 ed il 62 grazie a questi finanziamenti, una buona amministrazione da parte del governo ed alla voglia dei giapponesi di ricominciare si scatenò un boom economico che portò il Giappone ad essere la terza potenza economica mondiale. Dopo questa fase cercò di allacciare nuovi rapporti d’amicizia con gli altri paesi sud-orientali, soprattutto con la Cina, che ben ricordavano l’occupazione giapponese durante la guerra e le atrocità commesse dai giapponesi durante la guerra, come il massacro di Nanchino.

3

Nel 1989 ci fu la morte dell’imperatore Hirohito, che aveva firmato la resa con gli americani alla fine della guerra, e l’incoronazione del figlio Akihito, l’attuale imperatore giapponese, dando inizio all’era attuale, chiamata Heisei, che significa “pace ovunque”. Questo nome che potrebbe essere trovato divertente per via del fatto che al mondo le guerre non sono mai finite, ma trova una spiegazione se considerato nell’articolo 9 della Costituzione: il” popolo giapponese rinuncia alla guerra come diritto sovrano della nazione". A questo scopo "non saranno mai mantenute forze di terra, di mare, di aria e qualsiasi altra forza potenzialmente militare". Effettivamente esiste un esercito giapponese, ma è utilizzato solamente come autodifesa o internamente al Giappone, salvo fatto per l’invio di truppe durante la guerra in Iraq, ma che erano non combattenti, per non violare l’articolo 9.

Durante questi anni la crisi economica ha colpito duramente il Giappone, tanto che nel 98 gli USA sono dovuti intervenire finanziariamente per evitare il collasso del sistema bancario giapponese, inoltre anche il sistema di mazzette e corruzione, politica ed economica, che imperava in Giappone è stato messo in crisi dal nuovo modo di pensare degli elettori giapponesi e dalla loro presa di coscienza. Dopo circa un decennio di stabilita economica il Giappone sembra aver preso la via della ripresa economica.

4

STORIA DELLA CUCINA GIAPPONESE

Le popolazioni primitive nel paleolitico si nutrivano principalmente con la caccia e la pesca.

Il riso, alimento centrale nella cucina giapponese arrivò più tardi, tra l’8000 a.C. ed il 300 a.C., portato da nuove popolazioni sbarcate in giappone.Il riso fu considerato per molti secoli un alimento di lusso dai contadini, che pur coltivandolo non se ne cibavano.

Intorno al 300 d.C. nasceva un unico stato che incominciò ad aprire contatti con la cultura cinese, dalla quale apprese molte cose come la scrittura e nuove tecniche di coltivazione, inoltre furono introdotte due nuove religioni: il confucianesimo ed il buddismo, la quale restringe l’uso della carne fino ad eliminarlo nell’ottavo secolo, sostituito dal pesce.

La cucina cinese inoltre influenzò direttamente la cucina giapponese per almeno trecento anni: dai vicini i giapponesi impararono a preparare il tofu dalla soia e soprattutto ad utilizzare le bacchette, oltre alla salsa di soia, importata nell’arcipelago tra l’ottavo e il nono secolo, che solo nel quindicesimo secolo i giapponesi impararono a preparare autonomamente, ottenendo una salsa dal sapore molto diverso da quella cinese. Lo stesso tè, introdotto sempre dalla Cina intorno al nono secolo, non conobbe un immediato successo e recuperò un certo ruolo nell'alimentazione giapponese solo all'inizio del dodicesimo secolo, grazie alla tradizione del Buddismo zen.

Durante il periodo Heian (794-1185) la cucina giapponese iniziò a sviluppare un proprio stile autonomo: la capitale fu trasferita da Nara a Kyoto dove una classe aristocratica emergente coltivò le arti e la letteratura oltre all’arte culinaria: la cucina della capitale diventò un esempio della raffinatezza a cui si può spingere la cucina locale. Proprio in questo periodo iniziò a comparire sulle tavole dei nobili giapponesi quello che potremmo definire l'antesignano del sushi, il narezushi, ossia una preparazione in cui il pesce tenuto sotto il riso dai 2 ai 12 mesi, grazie all'acido lattico prodotto dal cereale, si conserva con il tipico, sapore agrodolce. Intorno al quindicesimo secolo si iniziò a mangiare sia il riso che il pesce, ma bisognerà aspettare l'inizio dei diciannovesimo secolo prima di ottenere il sushi cosi come le conosciamo ora.

5

Gli scambi commerciali del paese con l'estero, a partire dal quattordicesimo fino al
sedicesimo secolo, avevano nel frattempo favorito l'introduzione di nuovi alimenti e di nuove tecniche di cottura: il kaboucha, il cetriolo verde, era stato introdotto dalla Cambogia per opera dei portoghesi nel sedicesimo secolo. Un secolo più tardi il loro esempio fu seguito dagli olandesi che introdussero il mais, le nostre comuni patate e quelle dolci. Va detto che i giapponesi non rimasero indifferenti alle tecniche di cottura occidentali, tanto che nel paese conobbe un certo successo la namban ryori, la cucina dei barbari del Sud; mentre furono i portoghesi ad introdurre nel paese l'arte della frittura o tempura. Gli olandesi a loro volta apprezzarono la salsa di soia e appresero ad utilizzarla in cucina.
Dopo il periodo Edo (1603-1857) in cui il Giappone conobbe tre lunghi secoli d’isolazionismo, finalmente il periodo Meiji (1868-1912) segnò il ritorno delle relazioni con gli altri paesi e alla fine del diciannovesimo secolo il consumo di carne che era stato fino ad allora bandito conobbe una forte crescita e così pure quello di prodotti stranieri: pane, curry, gelato e caffé. Nel 1885 la capitale si trasferisce a Kamakura, dove la presenza dei samurai e dei monaci buddisti zen avevano influenzato uno stile di vita più austero e una cucina di tipo vegetariano, più sana e più semplice. In particolare l'alimentazione vegetariana, lo shoji-n ryori, propone delle piccole porzioni molto varie, a partire dai cinque colori degli alimenti (verde, rosso, giallo, bianco e porpora scuro) e dai sei sapori (amaro, acido, dolce, piccante salato e delicato).
Subito dopo la fine della Seconda guerra mondiale, i puristi gridarono al declino della cucina giapponese tradizionale: in realtà la comparsa di fornelli elettrici, delle zuppe istantanee, delle confezioni di brodo liofilizzato e dei famigerati surgelati, non avevano minimamente intaccato il valore della tradizione culinaria giapponese. Va piuttosto ricordato che da sempre questo popolo cerca di adattare piatti e preparazioni straniere al proprio gusto: gelato al tè verde, patate fritte profumate alle alghe, spaghetti e pesce crudo sono solo alcune delle nuove creazioni culinarie del paese del Sol Levante, in cui tradizione e modernità convivono felicemente.

Bisogna comunque ricordare che nonostante l’iniziale influenza della cucina cinese su quella giapponese, le due cucine si differenziano molto per tecniche, prodotti e colori utilizzati, nonostante abbiano anche una buona parte d’elementi in comune.

6

CUCINA, RELIGIONE E ALIMENTAZIONE: I LEGAMI NELLA CULTURA E NELLA TRAZIONE

Vi sono molti legami tra cucina, religione ed alimentazione: basta pensare all’ebraismo, l’islamismo ed a il cattolicesimo ed alle loro “norme” sul cibo come il divieto di mangiare maiale ed al digiuno di quaresima, Ma nella cultura giapponese ed orientale in generale questo legame è ancora più sentito. Per esempio la cucina giapponese è molto sana, perché è quasi completamente priva di grassi, pur essendo ricchissima di intingoli e salse, oltre che estremamente frugale. Questa sua caratteristica deriva dall'influenza che il Buddhismo in particolare quello zen, ha avuto sullo stile di vita degli abitanti del Sol Levante. Originaria della Cina, questa tradizione ha influenzato moltissimo il già esistente rispetto dei giapponesi per tutte le forme di vita, soprattutto per quanto riguarda il sessho kindan, in pratica la proibizione di uccidere animali per nutrirsi. Nel settimo secolo infatti il Buddhismo fu accolto alla corte del principe Shotoku, da dove si diffuse, provocando anche uno scisma religioso con l'antica religione Shinto. Quindi la religione ha indirettamente influito sulla nutrizione favorendo proteine vegetali e grassi insaturi. Ha influenzato anche la dietetica favorendo la nascita della macrobiotica(origine greca: macros = grande, bios = vita vivere una grande vita; longevità), anche se non è proprio una dieta in senso stretto ma è più una filosofia di vita.

La macrobiotica è nata nel 1700, ideata dall’igienista tedesco Gregor von Hufeland.La notorietà del termine ai tempi nostri si deve tuttavia al giapponese George Ohsawa. Quest'ultimo è considerato il padre fondatore di questa nuova scienza della nutrizione, diffusasi oramai in tutto il mondo grazie alla sua opera e a quella di moglie e discepoli; la macrobiotica è stata invero per molti la grande antenata di movimenti come l'ecologismo, il vegetarianismo e veganismo; le coltivazioni biologiche, l'uso delle arti marziali e l'agopuntura.

Dobbiamo interamente a essa l'introduzione in Occidente di cibi del tutto ignoti prima, come ad esempio quelli tradizionali derivati dalla soia fermentata: miso, tamari, shoyu; o il maltosio,oppure ancora le gallette di riso soffiato; il kuzu; l'uso alimentare delle alghe, di semi come il sesamo, e migliaia di ricette salutari che sfruttano la 'corretta combinazione degli alimenti. Prima che la parola "macrobiotica" assumesse il

7

significato globale attuale in ciascun idioma del pianeta, era conosciuta come

"Principio unico" (traduzione letterale del nome giapponese). Secondo la macrobiotica il cibo

o la maggior o minor quantità dello stesso influenza la vita dell’individuo sia come salute fisica che salute psichica e determina la felicità\infelicità.

Questa “filosofia nutrizionale” consiglia di assumere prodotti il più possibilmente sani e che abbiano subito il meno possibile di trattamenti, senza prodotti chimici e assumendo farine e cereali integrali. il punto in comune con la religione, in questo caso sia il buddhismo che il taoismo, e che nel corpo deve regnare l’equilibrio tra le forze yin e yang, gli “eterni opposti” e per fare regnare l’equilibrio nel corpo l’unico metodo sia di equilibrare i cibi con forza yin e quelli con forza yang. Per dare un'idea di quanto esposto sopra: se un macrobiotico sconsiglia piatti di carne, non sarà per tendenze vegetariane o vegane, sarà piuttosto perché la carne è considerata molto Yang e, come tutti i piatti Yang, non bisogna abusarne, al pari di altri cibi estremamente yin.

Le persone che praticano la macrobiotica cercano di mantenere in generale anche uno stile di vita che favorisca l'equilibrio degli "eterni opposti". L'obbiettivo è portare avanti tutte le proprie azioni quotidiane, anche le più semplici, guidati sempre da questo principio; in accordo con la natura, governati sempre dall'equilibrio tra yin e yang.

Oggigiorno la macrobiotica è vista soprattutto come una guida alle corrette combinazioni alimentari, per le quali - yin e yang a parte - ci si basa anche sullo studio di numerosi altri ricercatori e studiosi - naturopati e non - che sono venuti dopo Ohsawa, o anche contemporanei a lui, per i quali l'alcalinità dei cibi e la loro acidezza costituirebbero due fattori di primaria importanza per una buona digestione.

La Macrobiotica ha dato un grosso contributo in questo ambito. Ha contribuito alla costituzione di una guida completa alla corretta combinazione alimentare.

La pratica macrobiotica - ricordiamo - non è solo una dieta, una filosofia o una religione, ma è piuttosto una visione del mondo che pone al suo centro il rispetto e la conoscenza della vita e una via verso la pace, la salute e la giustizia. La visione olistica del mondo abbracciata dalla macrobiotica è quella orientale dello yin e dello yang, ossia le due forze opposte e complementari che governano ogni aspetto della vita e della natura. Lo yin rappresenta la forza o l'energia che produce espansione (per esempio acqua, aria), alcuni frutti che crescono più rapidamente di altri sono da

8

considerare più yin di altri. Lo yang rappresenta la forza o l'energia che produce

coesione.

Per comprendere meglio la macrobiotica bisogna assolutamente parlare del tao. Il tao originario del taoismo e della filosofia confuciana si è allargato anche al buddhismo “creando” il buddhismo zen ed al shintoismo, nel quale pero a cambiato forma per adattarsi alle credenze shintoiste.

tao

Tao shintoista

Conosciuto anche con il nome di taijitu o T'ai Chi T'u rappresenta il concetto di Yin e Yang e l'unione dei due principi in opposizione. Il termine stesso Taijitu, si riferisce a tutti gli schemi e i diagrammi che rappresentano questi due principi. A differenza di come è percepito dal punto di vista occidentale ed in accordo col significato di Taiji, ovvero "trave maestra", grande importanza è data al centro del simbolo, che solitamente non è evidenziato, e cioè nel punto in cui gli opposti si uniscono.

I caratteri tradizionali per yin (pinyin: yin) e yang (yáng) possono essere separati e

9

tradotti approssimativamente come il lato in ombra della collina (yin) e il lato soleggiato della collina (yang). Il significato di questi caratteri non può che avere più di una connotazione. Siccome yang fa riferimento al "lato soleggiato della collina", esso corrisponde al giorno ed alle funzioni più attive. Al contrario, yin, facendo riferimento al "lato in ombra della collina", corrisponde alla notte e alle funzioni meno attive. Il concetto di Yin e Yang può essere illustrato da questa tabella:

Si può anche guardare allo yin e allo yang come ad un flusso nel tempo. Il mezzogiorno è pieno yang, il tramonto è lo yang che si trasforma in yin; la mezzanotte è il pieno yin e l'alba è lo yin che si trasforma in yang. Questo flusso del tempo può essere espresso come cambiamenti stagionali e nelle direzioni cardinali: il sud e l'estate sono pieno yang; l'ovest e l'autunno sono lo yang che si trasforma in yin; il nord e l'inverno sono il pieno yin, e l'est e la primavera sono lo yin che si trasforma in yang. Yin e yang possono anche essere visti come il processo di trasformazione che descrive il passaggio da una fase ad un'altra in un ciclo. Per esempio, l'acqua fredda (yin) può essere fatta bollire e trasformarsi in vapore (yang). Yin e Yang rappresentano nel complesso le due forze primordiali, opposte ma complementari, presenti in tutte le cose dell'Universo.

Tutto può essere descritto in termini di yin o yang:

1. Yin e yang sono opposti 

10

Qualunque cosa ha un suo opposto, non assoluto, ma in termini comparativi. Nessuna cosa può

essere completamente yin o completamente yang; essa contiene il seme per il proprio opposto. Per esempio, il freddo può diventare caldo; "ciò che va su deve venire giù".

2. Lo yin e lo yang hanno radice uno nell'altro 

Sono interdipendenti, hanno origine reciproca, l'uno non può esistere senza l'altro. Per esempio, il giorno non può esistere senza la notte.

3. Lo yin e lo yang diminuiscono e crescono 

Sono complementari, si consumano e si sostengono a vicenda, sono costantemente mantenuti in equilibrio. Però ci possono essere degli sbilanciamenti che creano problemi; i quattro possibili sbilanciamenti sono: eccesso di yin, eccesso di yang, insufficienza di yin, insufficienza di yang.

4. Lo yin e lo yang si trasformano l'uno nell'altro 

Ad un certo punto, lo yin può trasformarsi nello yang e viceversa. Per esempio, la notte si trasforma in giorno; il calore in freddo; la vita in morte.

Questi principi possono risultare strani agli occhi di noi occidentali, che fin da piccoli siamo abituati a vedere tutto bianco o nero e tendiamo a valorizzare il bianco, non riuscendo a capire la valorizzazione del tutto e l’unione degli estremi.

11

PREPARAZIONI E INGREDIENTI E METODI COTTURA

Pesce, riso, soia e alghe sono gli ingredienti più conosciuti della cucina giapponese, Ma vi sono molti modi di combinarli fra loro, ed esistono molte varianti degli stessi.

Le preparazioni più conosciute sono il sushi, il sashimi e gli onigiri, ma nella cucina giapponese sono molto importanti anche le zuppe. Vengono utilizzate molte ricette e preparazioni di cucine estere “riadattate” nello stile giapponese

Asa gohan

Più che una preparazione si tratta di un pasto:in effetti è la tipica colazione nipponica. Comprende cibi molto forti, come verdure sottaceto, polpo, pesce secco. Ciò che comunque non può mai mancare è il riso, cotto per assorbimento d'acqua e privo di qualsiasi condimento, servito in una scatola laccata con coperchio che lo mantiene caldo. Il resto delle vivande cambia a seconda della stagione e può spaziare dalle uova, al pesce e alle verdure. Talvolta si può fare uso di piccoli fornelli, posati sulla tavola, su cui cuocere primizie di stagione, come funghi o altro.

Bento (Obento)

Chiamato in entrambi i modi, è uno stile di cucina dove varie vivande vengono servite in un vassoio.Oggi la cucina bento viene servita sia in ristoranti normali che in locali specializzati. Gli obento sono anche usati, in forma semplificata e racchiusi in una scatola, per gite, pic-nic, durante il tradizionale hanami, vale a dire la visita ai ciliegi in

fiore e durante i viaggi nei treni veloci a lunga percorrenza.

12

Chawan Mushi

Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. È piacevole come intermezzo o antipasto.

Dobin mushi

Zuppa che viene servita nella teiera (dobin). Può contenere vari ingredienti: pesce, funghi matsutake,

germogli di bambù. Viene solitamente accompagnata da un mezzo limone che si usa per insaporirla.

Donburi

È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Quella della foto è Oyako donburi (letteralmente "genitori e figli"). Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o saké. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già cotto, caldo.

13

Katsudon

Piatto simile al donburi, preparato in una scodella con una base riso, uovo e tonkatsu cioè pezzi di cotoletta di maiale o vitello panata e fritta.

Misoshiru

Zuppa che prende il nome dal suo ingrediente principale, il miso appunto, una pasta di soia fermentata che ha svariati usi in cucina, soprattutto nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare. Alla base della zuppa di miso c'è un brodo (dashi) fatto con scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi) e una grossa alga chiamata konbu. Non serve l'aggiunta di sale, dato che il miso è già molto salato per sua natura. In questo brodo si dissolve la pasta di miso per avere la zuppa, a

cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga (wakame, per esempio).

Mochi

Dolce tradizionale giapponese costituito da una pasta di riso, ottenuto tritandolo e pestandolo, morbida e appiccicosa a cui si possono dare molteplici forme, ma la più

14

tipica e quella tondeggiante. Si consuma tutto l’anno sebbene sia un dolce

caratteristico in particolare del capodanno giapponese, lo shogatsu. Viene utilizzato anche per la preparazione di altri prodotti.

Oden fatto in casa

Un piatto che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki, ecc.) in un brodo fatto col tonno secco o con le alghe konbu, e insaporito con la salsa di soia. L'oden di Tokyo, chiamato anche "Kanto-daki", è noto per il suo sapore forte. Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il "neri garashi", una pasta piccante ricavata mescolando farina di senape ed acqua.

Okonomiyaki

La base è un impasto di farina e cavolo che viene cotta tipicamente alla piastra, chiamata teppan,ovvero piastra di ferro calda. Può essere composta da verdure e carne, con uova e salsa di soia, che si cuoce su una piastra direttamente al tavolo o al bancone. È il piatto tipico di Osaka. Letteralmente significa "cucina tutto ciò che vuoi". Si possono infatti trovare molti ristoranti, dove viene lasciata libera scelta al cliente su come

15

comporre la pietanza a proprio gusto, scegliendo tra una gran varietà di ingredienti

come carne, frutti di mare e verdure, da intingere poi nell'ingrediente principale, costituito da una pastella di cavolo verza e altre verdure, per formare così una specie di frittata da cuocere sulla piastra. Viene condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con salsa di soia, maionese, ao-nori (un ingrediente verde, simile al prezzemolo essiccato), scaglie di pesce e quant'altro suggerisca il proprio gusto personale

Viene mostrato spesso in Ranma ½, cucinato dal personaggio Ukyo, ma lo si può trovare anche in altri manga e anime: in Love me knight (Kiss me Licia in Italia) la protagonista possiede un ristorante di okonomiyaki. Spesso ci si riferisce ad esso come il corrispettivo giapponese della pizza.

Varietà di okonomiyaki con Aonori e Katsuobushi

Onigiri

Si potrebbe considerare il simbolo della cucina giapponese ed esistono negozi specializzati chiamati Onigiri-ya che vendono solo onigiri fatti a mano nelle varie varianti.

Involtini a base di riso e alghe crude, solitamente di forma triangolare. Possono essere di solo riso oppure ripieni di pesce o carne. Molto diffusa è la versione con all'interno l'umeboshi, una tipica prugna giapponese seccata con il sale dal sapore aspro. Ma esistono di innumerevoli tipi di onigiri.

Sashimi

Il Sashimi (Sascimì) è una delicatezza della cucina giapponese che consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime e serviti

16

solo con una salsa in cui intingerli (per esempio la salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliata in filamenti).

Quello più pregiato è di tonno (Maguro), tra cui si possono scegliere generalmente tre tagli: Otoro, Chutoro o Akame, a seconda della parte del pesce, i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (Otoro, ventresca). Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i pezzi di sashimi (e sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.

Shabu shabu

Fettine di carne di vitello e maiale molto sottili che vengono lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero. Generalmente vengono accompagnate da diverse varietà di salse speciali.

Spaghetti

I tipi di spaghetti giapponesi sono 3:

1 ramen

Piatto di origine cinese, ma ormai diventato un’istituzione in giappone, è una Zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento, oltre che in brodo possono essere serviti asciutti conditi con verdure. Possono avere varie decorazioni, e ogni regione ha una propria ricetta per cucinare questo piatto tipico.

17

2 Soba

Spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.

Il piatto standard è la kake soba, "soba in brodo" consistente di tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu e fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba viene virtualmente sempre mangiata con i bastoncini e in Giappone è tradizionalmente considerato educato mangiare gli spaghetti rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru). Questo è specialmente comune con la soba calda, dato che aspirandoli rapidamente in bocca questi vengono raffreddati, cosa importante quando si mangia in fretta.

Occasionalmente si usa soba per riferirsi alle tagliatelle in generale.

La Soba è piuttosto popolare nella città di Campo Grande (Brasile), a causa dell'influenza degli immigranti giapponesi provenienti da Okinawa. Viene mangiata nei mercati cittadini o in speciali ristoranti chiamati "sobarias".

3 Udon

Gli udon sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici, popolari sia nella cucina coreana che nella cucina giapponese. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu fritto o gamberi tempura.

18

Sake

Il sake è un vino ottenuto dalla fermentazione del riso, molto apprezzato dai giapponesi. Per condire si usa il mirin che è un sake più leggero.

Il vino di riso conosciuto in Occidente come "sake" è di un tipo particolare chiamato nihonshu ( alcol

giapponese) in giapponese. In Giappone, la parola sake significa semplicemente bevanda alcolica, e a seconda della regione può assumere vari significati specifici.

Sukiyaki

Simile allo Shabu shabu, il Sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soia, zucchero e sakè, accompagnate poi da verdure e tofu. Anche il Sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale che consiste in fettine sottili di carne bovina cotte in un largo contenitore, in cui si è lasciato sciogliere del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri, rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui, a piacere, ha versato salsa di soia ed un uovo crudo.

Come per altri piatti nabemono(alla pentola) ogni regione giapponese ha una maniera preferita di cucinare il sukiyaki. Per esempio la salsa di soia, zucchero e mirin sono premescolati nella regione del Kanto, mentre nel Kansai è consuetudine mescolare gli ingredienti al tavolo.

Sukiyaki, o semplicemente "suki" è anche il nome di un tipo di pasto consumato in altre regioni dell'Asia.

19

Sushi

Polpettine di riso cotto trattato con aceto di riso, zucchero e sale, con una guarnizione o ripieno generalmente di pesce. È forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c'è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d'acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l'aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki, un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente

tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo.Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il sashimi (che è pesce servito senza il riso).

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniera diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

Futomaki (rotoli larghi). Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente

20

è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con

due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

Hosomaki (rotoli sottili). Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.

Temaki (rotoli mano). Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

Uramaki (rotoli interno-esterno). Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Oshizushi (sushi pressato). Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

Nigirizushi (sushi modellato a mano). Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori.

Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). Una polpettina di forma ovale, simile per forma all''hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

Narezushi una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi lì si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati

21

in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi funazushi possono essere mangiati, ma si può attendere anche altri sei mesi o più.

Takoyaki

I Takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da Tako="polpo" e Yaki="alla griglia". Per cucinare questa specialità è necessaria una padella particolare con tanti incavi a semisfera che permette di dare ai takoyaki la forma di palla. È molto divertente da cucinare, e soprattutto è affascinante ammirare con quanta abilità chi cucina riesce ad ottenere quasi magicamente queste deliziose palline. Prima si mette un filo d'olio per ungere gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo un po' di pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo).

Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altre cose a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira abilmente usando una bacchetta simile ai nostri stuzzicadenti da spiedino. Quando sono cotti diventano come una palla dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa per takoyaki (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po' alla salsa per l'okonomiyaki) e aonori (polvere di alga). Sebbene i takoyaki si possano fare facilmente a casa se tutti gli utensili sono quelli adatti, è considerato solitamente un fast food e venduto principalmente per strada.

Tamagoyaki

Frittatine arrotolate, a forma di parallelepipedo, cotte nell’apposita padella rettangolare. Sono vendute intere o servite a porzioni.

22

Tempura

La "tempura" è la frittura mista alla giapponese.

Tendon

Come il katsudon ma con il tempura al posto della carne.

Tofu

Specie di formaggio derivante dalla soia. Non ha sapore in quanto lo prende dai cibi a cui si accompagna. Ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde, nelle sue preparazioni, al vapore o fritte, il tofu con il glutine di grano o seitan.

Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni.

Yakiniku

Piccole fettine di carne, tipicamente maiale e vitello, cotte su una griglia direttamente

23

al tavolo.

Yakitori

Spiedini di pollo.

Nota particolare riguardo il tè:

Il tè è una bevanda molto consumata in giappone, soprattutto quello verde.

Il tè verde giapponese, chiamato o-cha, viene servito gratuitamente in Giappone, nei ristoranti, come da noi avviene per l'acqua del rubinetto. Questo tè, a seconda della lavorazione, si suddivide in gyokuro, sencha e bancha.Il gyokuro è costituito dalle foglie più piccole e tenere, e viene usato nella cerimonia del tè e servito con i dolci.Il sencha si ricava dalle foglie un po' più grandi ed è considerato comunque abbastanza buono e degno di essere servito agli ospiti.Il bancha è il tè di tutti i giorni, ottenuto dalle foglie più grosse e coriacee e dai gambi della pianta.Il cocha è il tè chiamato anche inglese e può essere paragonato al tè indiano. Non si beve a pasto e viene gustato con i dolci.

Il tè verde e molto apprezzato anche per gli effetti benefici che ha sul corpo, come gli effetti anticancerogeni, antiossidanti e l’aiuto nella prevenzione contro il colesterolo alto, infatti il tè verde riduce l’apporto di LDL.

In alcune occasioni si consuma secondo un preciso rituale: Il Cha No Yu, conosciuta anche come Cerimonia del tè, conosciuto anche come Chado o Sado, cioè "la via del

24

tè". Cha No Yu significa letteralmente "acqua calda per il tè", è una delle cerimonie zen

più note.

METODI DI COTTURA

I metodi di cottura della cucina giapponese sono cinque, a cui corrispondono le categorie in cui vengono suddivisi i cibi, e sono:

13.      Mushimono, cottura al vapore;

14.      Yakimono, cottura alla griglia;

15.      Nabenno, cottura istantanea: solitamente si tratta di cibi cotti dalla persona che li mangia in appositi pentolini posti sui ornelletti. Il principio è quello della nostra fondue;

16.      nabemono, cottura in pentole, protratta per molto tempo, quindi simile ai nostri umidi  o stufati;

17.      Ogenomo, frittura

Uno dei sistemi di cottura più utilizzato è la frittura veloce a fuoco alto, mescolando continuamente gli ingredienti. L’olio deve essere molto caldo e gli ingredienti tagliati piccoli e di uguali dimensioni, in modo che la cottura sia veloce e uniforme.

Anche la cottura a vapore è molto diffusa. Si tratta di un sistema pratico, oltre che interessante dal punto di vista nutrizionale e salutare. Vengono utilizzati cestelli di bambù, singolarmente sovrapposti. La cucina giapponese utilizza anche altri metodi di cottura, ad esempio carne e pesce spesso vengono cotti alla griglia o su una piastra arroventata, e sono anche molto comini gli umidi, che come metodologia di cottura differiscono poco dagli stessi sistemi impiegati in occidente.

25

ATREZZATURE

TEPPAN

Il Teppan è un largo piatto utilizzato in Giappone per cucinare, e viene inoltre utilizzato come termine generico per indicare la cucina sui piatti. Quasi tutti i ristoranti o chioschi di okonomiyaki utilizzano piatti Teppan, e il cibo è cucinato in essi direttamente davanti al cliente, o talvolta dal cliente stesso.

Da esso prendi nome il Teppanyaki, un tipo di cucina giapponese. La parola "teppanyaki" deriva da "teppan", che significa piatto di metallo, e yaki, che significa grigliato.

In Giappone esistono tantissimi piatti cucinati con lo stile della cucina teppanyaki: okonomiyaki, yakisoba, e monjayaki. Spesso il teppan è collocato al centro della tavola da pranzo e ricorda molto la forma delle piastre usate negli USA per carne e verdure, ma lì è più conosciuto come hibachi e i locali che li usano sono chiamate "Japanese steakhouses" (bisteccherie giapponesi).

Bistecche, gamberi, pesce, aragoste, pollo e verdure miste sono gli ingredienti solitamente più cucinati sul teppan accompagnati tutti dalla salsa di soia.

Altri accompagnamenti possono essere fagioli, zucchine, cracker all'aglio o riso fritto. Alcuni ristoranti offrono diverse salse in cui immergere il cibo, ma quella di soia non manca mai.

La nascita dello stile di cucina teppanyaki è avvenuta nella catena di ristoranti giapponesi Misono. Presto si accorsero che questo stile attirava gli stranieri, piuttosto che i giapponesi, a cui piaceva guardare i cuochi mentre preparavano il cibo davanti ai loro occhi.
La catena diventò tanto famosa da portare allo studio di tecniche complicate e spettacolari per cucinare i cibi dei clienti, che possiamo vedere ancora oggi in qualche comico film americano dove l'usanza è stata portata dalla catena Benihana che aprì il primo locale a New York nel 1964.

26

OSHIBAKO

Un Oshibako, o Oshizushihako (letteralmente: scatola per sushi pressato) è una scatola o contenitore usata per preparare soprattutto gli Oshizushi, un tipo di sushi.
Tradizionalmente è fatto in legno, ma oggigiorno possiamo trovarne anche in plastica. Il contenitore è composto di tre pezzi: il fondo rettangolare, le pareti divisorie e il coperchietto. Nell'usarlo il fondo e le pareti sono tenute insieme dal riso, mentre il coperchio viene usato per pressarlo e renderlo compatto per l'Oshizushi: da qui il significato "sushi pressato". In fase finale le pareti vengono tolte, mantenendo sempre il coperchio sul riso. Quando anche questo viene tolto il sushi è pronto nella forma datagli.
Prima di usarlo è bene immergerlo nell'acqua fredda per 15 minuti, così che il riso non rimanga appiccicato al legno, in ogni caso il fondo e il coperchio possono essere ricoperti dalla pellicola per ripulirli più facilmente dal riso.
Alcune varianti dell’Oshibako danno una forma cilindrica.

MAKISU

Nella cucina giapponese, il makisu è un tappetino fatto di asticelle di bambù tenute insieme da corde di cotone ed è usato per la preparazione di diversi cibi, tra il più

27

famoso è il makizushi, ma non bisogna dimenticare che è utile anche per cibi semplici come le omelette o per strizzare del cibo di modo da toglierci i liquidi in eccesso.

Di solito le dimensioni di un makisu sono 25cm x 25cm, anche se, chiaramente, possono variare. Le due varianti principali sono: una con aste di bambù più grandi e una più piccole. Gli esperti pensano che le asticelle più grandi siano utili in diverse situazioni culinarie, mente quelle più piccole sono esclusivamente per la preparazione dei makizushi.

Dopo l'uso il makisu deve asciugarsi con l'ara per evitare batteri e funghi sul legno, anche se alcuni cuochi ormai usano tappetini in plastica: più facili da pulire e quindi più igienici.

BACHETTE

Si pensa che l'origine delle bacchette sia stata in Cina, ma sono utensili tradizionali sia in Cina, che in Giappone, Corea, Taiwan e Vietnam, e in alcune aree del Tibet e del Nepal più vicine alla Cina.

Un paio di bacchette viene usato con una sola mano - tra il pollice e il resto delle dita - per tirare su cibo, compresi gli spaghetti tradizionali.

Ci sono diversi tipi di bacchette:

Lunghe: bacchette particolarmente lunghe, tra i 30 e i 40 centimetri, usate soprattutto per cucinare e in particolare per i cibi da friggere. In giappone sono chiamate saibashi. Quelle più corte sono invece usate anche per mangiare.
Appuntite: la fine delle bacchette, dalla parte in cui si prende il cibo, è appuntita. The end of the chopsticks for picking up food are tapered to a blunt or a pointed end. In questo modo si ha più spazio nella bacchetta per prendere il cibo o portare il riso alla

28

bocca. Sono anche le più comode per togliere le lische al pesce.

Di solito le bacchette sono fatte con legno, bambù, metallo, osso, avorio o, negli ultimi anni, anche in plastica.

Quelle in bambù e legno sono le più economiche, non conducono calore e danno una presa migliore sul cibo grazie alla ruvidità del materiale di cui son fatte. Si deteriorano più facilmente con l'uso e possono trasportare batteri se non sono pulite bene. Possono essere dipinte, laccate o decorate e rese resistenti all'acqua. Quasi tutte le bacchette per cucinare sono in questi materiali e sono le più usate nei ristoranti come usa e getta: solitamente vengono intagliate unite dalla parte in cui vanno prese e per usarle bisogna romperlo, dividendole. In questo modo si ha la prova che non sono state usate precedentemente. In Giappone questo tipo di bacchette sono chiamate waribashi.

Anche le bacchette in plastica costano poco e non conducono calore, però c'è meno rischio di trasmissione di batteri o di deterioramento con l'uso continuo. Comunque, dato il loro materiale, non sono bacchette buone quanto le sopracitate e non possono essere usate per cucinare.

Le bacchette in metallo durano di più e sono facili da pulire, ma, come quelle in plastica, non tengono bene il cibo e poi sono leggermente più costose. conducendo bene il calore non possono essere usate per cucinare.
Altri materiali come avorio, giada, oro e argento sono usati solo per avere bacchette di lusso.

SHAMOJI

La shamoji è una spatola piatta usata per il riso nella cucina giapponese. Viene usata per mescolare e servire il riso, soprattutto per rimestare l'aceto di riso nel riso per prepararlo alla preparazione del sushi.

29

Si dice che sia stata inventata da un monaco sull'isola di Itsukushima, nella prefettura di Hiroshima.
Di solito sono economiche e fatte di bamboo, legno laccato e, oggigiorno, anche di plastica. Il metallo è usato raramente, visto che rischia di tagliare più spesso i chicchi di riso o di danneggiare l'hangiri.

Le shamoji devono essere bagnate spesso con l'acqua durante l'utilizzo per evitare che il riso si attacchi. Alcune più costose, in plastica, hanno addirittura una superficie anti attaccamento.
Quando si serve il riso usando una shamoji è importante fare movimenti cauti e servire con tranquillità di modo da non rovinare i chicchi di riso e da non pressarli.

FUKIN

Generalmente i giapponesi chiamano "fukin" tutti i tessuti utilizzati per la cucina.

Di solito sono in cotone e hanno gli usi più svariati:

-per formare certe torte giapponesi

-per contenere alcuni alimenti molto fragili, come il tofu

-per coprire dei recipienti e controllare il vapore

-per coprire alimenti perchè non si asciughino

HANGIRI

Nella cucina giapponese l'hangiri, altrimenti conosciuto come handai (una tavola o una

30

ciotola di riso), è come il fondo in legno di una vasca o di un barile circolare ed è usato nella fase finale della preparazione del riso usato per il sushi.

Gli Hangiri più tradizionali sono costruiti in legno di cipresso con due anelli, o strisce, in rame. Vanno da un diametro di 30 cm, per l'uso casalingo, a 1 metro, per l'uso nei ristoranti.
I cuochi usano l'hangiri e la shamoji per maneggiare e raffreddare il riso. Dopo la cottura, il riso viene trasferito nell'hangiri dove è mescolato insieme ad un miscuglio di aceto di riso, zucchero e sale. Quando il miscuglio è completo viene coperto con il fukin e lasciato raffreddare.

Uchiwa
E’ il ventaglio utilizzato per raffreddare il riso da sushi durante l’amalgamento tra il riso e la soluzione di aceto e zucchero.

31

RICETTE

Prima di esaminare le ricette e necessario ricordarsi che:

18. La grammatura delle ricette è approssimativa, poiché in Giappone le quantità difficilmente vengono codificate in modo esatto e gli stessi cuochi vanno quasi sempre a “occhio”. Quando si indica una tazza come misura di capacità, si intendono le tipiche tazze per la zuppa.

19. Alcune spezie e ingredienti tipici possono essere acquistati nei negozi che vendono alimenti etnici, e che sono ormai presenti in quasi tutte le città italiane

20. Chi decide di preparare una qualsiasi ricetta giapponese deve essere consapevole che si avvicinerà solamente all’originale, in quanto anche ingredienti semplici come i porri e le cipolle in Giappone hanno un sapore che si discosta dal nostro per le diverse caratteristiche climatiche e del territorio, ma d’altronde questo vale per qualsiasi tipo di cucina, basta pensare alle differenze tra le varie cucine regionali in Italia.

SUSHI

  Ingredienti per 4 persone

PER IL RISO IN AGRODOLCE:

Riso lessato 400g

Aceto bianco di vino 3 cucchiai

Zucchero 1 cucchiaio

Sake 1 cucchiaio

Sale 1 cucchiaio

PER L'ACCOMPAGNAMENTO:

Pesci misti in filetto 500g

Gamberi bolliti 4

Uova 4

Radice di zenzero 1 media

Aceto di vino bianco q.b.

32

Olio q.b.

Salsa di soia q.b.

Preparazione

1Preparate il sushi mescolando lo zucchero con il sale, l'aceto ed il sake. Mettete il riso lessato ancora caldo in una ciotola, versate il condimento ed amalgamate.

2Battete le uova e cuocetele in una padella con poco olio, formando due frittatine sottili. Lasciatele raffreddare e tagliatele quindi a listarelle.

3Lessate i gamberi per pochi minuti in acqua bollente salata, sgusciateli e tagliateli in due nel senso della lunghezza. Tagliate la polpa dei pesci a fettine sottili e diagonali.

4Pulite lo zenzero e tagliatelo a lamelle sottili che lascerete riposare ricoperte d'aceto.

5Con le dita lavorate il riso formando delle palline di circa 6 cm di diametro, disponetele poi in un piatto da portata. Guarnite ogni pallina con una rondella di zenzero, mettete sul piatto anche i gamberi e le fettine di polpa di pesce e servite accompagnando con la salsa di soia.

Per cucinare dei buoni piatti giapponesi, bisogna preparare il brodo ("dashi" in giapponese) con le scaglie di tonno secco, con le alghe e con le sardine essiccate.

DASHI

INGREDIENTI
- tonno secco piallato (katsuobushi), 20-30g
- acqua, 1.100cc
Mettete l'acqua in una pentola sul fuoco. Quando sta cominciando a bollire, aggiungete le scaglie di tonno secco e fatele cuocere per un altro minuto circa, a fuoco basso schiumandola diligentemente. Spegnete il fuoco e aspettate finché i katsuobushi andranno a fondo. Filtratele infine con un graticcio di bambù.

33

ONIGIRI

Per il riso:
Riso a chicco piccolo 300 g
Acqua 360 cl

Aceto di riso o di mele 4 cucchiai
Zucchero 2 cucchiai
Sale mezzo cucchiaino

Per gli onigiri

Prugne umeboshi
Salmone in scatola al naturale sgocciolato
Tonno in scatola al naturale sgocciolato
Semi di sesamo a piacere
Un foglio di nori

Preparazione:
Prima di tutto lavare con le mani il riso con acqua fredda in una ciotola, possibilmente non di alluminio, senza premere troppo, più volte fino a che l’acqua diventi quasi trasparente (in Giappone la prima o anche la seconda acqua, ricca di amido, viene riutilizzata come cosmetico per lavare e rinfrescare il viso e le mani o per innaffiare le piante)

Lasciare asciugare circa mezz’ora il riso in uno scolapasta con i buchi sufficientemente piccoli posto su una ciotola per raccogliere l’acqua in eccesso.

In una pentola, meglio se in teflon, mettere riso e acqua in proporzione di 1:1,2 (ad esempio per 100 grammi di riso = 120 centilitri di acqua. Il 20% in più di acqua rispetto alla quantità del riso).

Mantenendo sempre il coperchio sulla pentola, cuocere a fuoco basso fino alla bollitura

34

dell’acqua, dopodichè alzare il fuoco fino a cottura ultimata e all’evaporazione di tutta l’acqua. Mantenere possibilmente sempre il coperchio per utilizzare anche il vapore per la cottura.
A cottura ultimata, lasciar riposare almeno 10 minuti, poi mischiare.

Una volta pronto il riso, si passa al dare la forma agli Onigiri.
Preparare quindi quattro piccole ciotole, una con sale fino, una con acqua, una con le alghe Nori, una con il ripieno che si è scelto e un piatto vuoto dove verranno posti gli onigiri completati.

Bagnare leggermente le mani con l’acqua nella ciotola, poi prendere un pizzico di sale fino e sfregare leggermente le mani fino ad inumidire in modo uniforme i palmi con acqua e sale.

Prendere con un cucchiaio bagnato il riso ancora caldo e disporlo sul palmo della mano leggermente ricurva “a cucchiaio”, con le dita unite.

Premere leggermente al centro con il pollice dell’altra mano per creare il posto per il ripieno. Mettere un cucchiaino del ripieno scelto e coprire con un po’ di riso. Poi piegare la mano con il riso senza

chiuderla completamente e porre l’altra da sopra orizzontalmente, nella stessa posizione, fino a chiudere il riso tra le due mani.

La mano superiore è la mano che darà la forma ai lati dell’Onigiri, premendo il riso tra il dito medio e l’anulare uniti e il palmo della stessa. La mano inferiore si occuperà della base e delle “facciate” e di mantenere il tutto ben saldo senza però schiacciare eccessivamente il riso.

Cambiando le mani e ruotando il tutto una decina di volte si cercherà di dare alla polpetta dl riso una forma triangolare dallo spessore approssimativo di due dita. Il nome Onigiri deriva dal verbo “impugnare” e sta ad indicare proprio questo tipo di preparazione. Questa è la forma che permette di gustare al meglio l’Onigiri, la più facile da addentare e grazie alla qual è possibile fin dal primo morso gustarne anche il ripieno.

Una volta definita la forma, porre l’alga Nori, che aderirà al riso bagnato, ad avvolgere in parte o tutto il riso. L’alga, oltre ad aggiungere sapore, servirà a non far attaccare il riso alle mani ( a proposito, gli Onigiri si mangiano esclusivamente con le mani!).

E’ consigliabile mangiare gli Onigiri quando sono ancora caldi ma sono sicuramente gradevoli anche freddi.

35

Si possono congelare, ricoprendoli con la pellicola per alimenti per poi riscaldarli al forno a microonde e mantengono pressoché intatte tutte

le loro caratteristiche.
Gli Onigiri sono quindi un pratico e gustoso pasto, da consumare facilmente in casa o fuori e sono il primo passo per fare pratica nella preparazione del riso secondo le regole della cucina tradizionale giapponese.

36

CUISINE OUTSIDE OF JAPAN

Many countries have imported portions of Japanese cuisine. Some may adhere to the traditional preparations of the cuisines, but in some cultures the dishes have been adapted to fit the palate of the local populace.

Japanese cuisine is an integral part of food culture in Hawaii in the United States. Popular items are sushi, sashimi and onigiri. Kamaboko, known locally as fish cake, is a staple of saimin, a noodle soup invented in and extremely popular in the state. Sushi, long regarded as quite exotic in the west until the 1970s, has become a popular health food in parts of North America, Western Europe and Asia.

Kamaboko is popular street food in South Korea, where it is known as eomuk or odeng. It is usually boiled on a skewer in broth and often sold in street restaurant carts where they can be eaten with alcoholic beverage, especially soju. Taiwan has adapted many Japanese food items. Taiwanese versions of tempura, only barely resembling the original, is known as tianbula and is a famous staple in night markets in northern Taiwan. Taiwanese versions of oden is known locally as Oren. Kwantung stew, after the Kansai name for the dish. Skewered versions of oden is also a common convenience store item in Shanghai where it is known as aódian.

Ramen, of Chinese origin, has been exported back to China in recent years where it is known as ri shi la mian ("Japanese lamian"). Popular Japanese ramen chains serve ramen alongside distinctly Japanese dishes such as tempura and yakitori, something which would be seen as odd in Japan. Ramen has also gained popularity in some western cities in part due to the success of the Wagamama chain, although they are quite different from Japanese ramen. Instant ramen, invented in 1958, has now spread throughout the world, most of them barely resembling Japanese ramen.

37

MOTIVI DI DIFFUSIONE DELLA CUCINA GIAPPONESE

La cucina giapponese si è diffusa molto in questi ultimi anni, aprendo sempre più locali in tutto il mondo e mano a mano che nascevano si diversificavano tra di loro: ristoranti di lusso, sushi-bar, take-away giapponesi.

Uno dei motivi che sicuramente hanno influito sulla sua diffusione è la presenza nel mondo di gruppi d’immigrati giapponesi, che cosi come gli immigrati italiani all’estero, hanno contribuito alla diffusione della propria cucina e della propria cultura.

Un altro motivo è sicuramente lo sviluppo economico giapponese nel dopoguerra: l’arrivo sul mercato di prodotti tecnologici di fattura giapponese ha portato interesse per il giappone.

L’ultimo motivo di diffusione della cucina giapponese è la diffusione nel mondo di manga e anime, che sono rispettivamente i cartoni animati ed i fumetti giapponesi, infatti questi ultimi veicolano riferimenti alla cultura e alla cucina giapponese facendola conoscere a molti ragazzi, anche se ci sono gruppi di persone che vedono anime e manga con sospetto a causa delle differenze culturali

L’unione di questi fattori è stato determinante per la diffusione della cucina giapponese.

38

GIAPPONE IN PILLOLE: CURIOSITA E STRANEZZE DEL PAESE DEL SOL LEVANTE

Ci sono molte curiosità e stranezze in giappone che a noi risultano tali per via della nostra cultura, per esempio il galateo giapponese nei pasti:

Prima di mangiare i commensali ricevono gli oshibori, piccoli asciugamani inumiditi che fungono sia da lavamani che da tovaglioli. Vengono serviti caldi in inverno e freschi d'estate.

     I bastoncini giapponesi sono più piccoli e sottili di quelli cinesi. Quasi tutti i ristoranti ne hanno di grezzi, che vengono buttati via alla fine dei pasto, mentre nelle famiglie se ne usano di più eleganti e raffinati, spesso laccati, chiamati ohashi. Porta sfortuna incrociare le bacchette ed è maleducazione appoggiarle sul tavolo.

     Attenzione, se vi trovate a mangiare da una ciotola comune dovete usare la parte dei bastoncini che non viene a contatto con la bocca, per rispetto dei commensali.

     Se volete offrire un assaggio al vostro vicino, non passate mai un pezzetto di cibo con i bastoncini a qualcuno che lo prenda sempre con i bastoncini, perché è un gesto che porta terribilmente sfortuna. Questo perché i sacerdoti, una volta cremati i defunti, si passano le ossa rimaste proprio in questo modo.

     Tutte le zuppe e le paste in brodo vengono sorbite dai giapponesi in modo molto rumoroso: significa che stanno apprezzando il piatto. Adeguatevi di conseguenza.

     Alla fine del pasto solitamente i giapponesi emettono un enorme sospiro, come di sollievo, che serve a far capire a chi li ha invitati che hanno molto gradito il pasto.

     Difficilmente con le minestre vengono serviti cucchiai: i giapponesi solitamente le «risucchiano» direttamente dalla tazza.

     E’assolutamente disdicevole soffiarsi il naso a tavola: i giapponesi lo considerano un atto così disgustoso che, se fatto al ristorante, può spingerli a uscire.

     Il padrone di casa, prima dei pasto, serve il sakè ai commensali, ma non deve mai servirsene. Sarà un ospite a provvedere.

     I cibi vengono serviti tutti assieme, in quanto non esiste la divisione occidentale in primi piatti, antipasti ecc.

     Rivelare agli altri commensali che avete farne è considerato disdicevole, quindi rassegnatevi al fatto che le porzioni che vi vengono servite sono solitamente molto scarse. 39

E ovvio che potrete fare una serie di bis, ma è da maleducati riempirsi il piatto.

     Un vero ospite giapponese cerca sempre di armonizzare i colori del cibo con quelli dei piatti che lo contengono, in ossequio alla regola che il cibo nutre sia il corpo che l’anima.

     Il padrone di casa serve sempre da bere agli ospiti.

     I giapponesi non vuotano mai il bicchiere, ma lo riempiono dopo ogni sorso. Se per caso decidono di non bere più allora lo vuotano e lo capovolgono.

Non si deve mai bere il sakè con la mano sinistra, perché è considerato un gesto molto maleducato.

itadakimasu: equivale al nostro "buon appetito", significa “ricevo umilmente [questo cibo]”, e deriva dai rituali di purificazione shintoisti

Kanpai: equivale al nostro "cin cin"

Gochisosama: si dice alla fine del pasto e significa "il pasto era delizioso e nutriente"

Ma è da ricordare che se invitato a cena un giapponese perdona qualsiasi errore, tranne quelli più gravi, e solitamente non li fanno notare al padrone di casa .

Va ricordato inoltre il grande rispetto della cultura giapponese: esistono infatti dei suffissi onorifici che vengono usati, e dipendono dal grado di confidenza che c’è tra due o più persone: solo persone con grandissima confidenza possono chiamarsi per nome senza suffisso, in altri casi viene considerato un gesto di grande maleducazione. Dipendono inoltre anche dall’età e dalla professione.

Un ultimo appunto deve essere scritto a riguardo del rapporto sempai-kohai.

Senpai è un termine giapponese che, in ambito scolastico, indica gli studenti più anziani. È comunque usato anche in ambito lavorativo, sportivo o, in genere, all'interno di ogni tipo di gruppo organizzato. In generale Senpai si utilizza come termine di rispetto verso una persona più anziana o di grado superiore. Il termine opposto è kohai, che indica quindi gli studenti più giovani.

Nella società giapponese, fortemente gerarchica ogni rapporto fra persone è inserito in strutture ben definite e rigide. Anche nella scuola queste strutture sono chiaramente visibili nelle relazioni che esistono fra studenti di età maggiore e studenti di età minore, tale rapporto è sempre basato sulla fiducia totale che il Kohai prova nei riguardi del suo o dei suoi Senpai ed è tenuto al rispetto ed a compiere lavori per il sempai, viceversa è compito del Senpai guidare ed istruire il proprio Kohai, quasi come se ne fosse il mentore, condividendo con lui l’esperienza acquisita con il trascorrere del tempo. 40

CONCLUSIONE

Concludendo, anche se le differenze, sia culturali che gastronomiche, con la nostra cultura non sono poche, è possibile imparare a conoscere ed a comprendere queste differenze.

Il giappone, che è vittima di alcuni pregiudizi (come d’altronde ogni popolo visto da un altro popolo) come ad esempio giappone = tecnologia, giappone = tradizione, ormai è un paese nel quale tradizione e progresso si sposano perfettamente.

41

BIBLIOGRAFIA

Siti consultati:

http://www.wikipedia.org

http://www.buonissimo.org

http://www.kojuryu.it

http://japanfood.forumcommunity.net

http://massa.typepad.com

http://pseudopatty.spaces.live.com

http://sognandoilgiappone.blogspot.com

http://www.ilpranzodibabette.com

http://www.nijirain.com/Lady-Diary

http://www.corriereasia.com

http://www.cronologia.leonardo.it

http://www.unitus.it/

Libri consultati:

Il piacere del tè: conoscere, preparare e gustare la bevanda più antica al mondo di Davide Pellegrino

Edizione giunti

42